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听说喝咖啡会致癌 你还敢喝吗  

2018-04-18 16:08:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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咖啡气味香醇,对于很多人来说它是一种不错的饮品,喝一杯可以令人集中注意力,集中精神。不过它一直有个阴影,有人说它致癌,早在2010年一个名为“毒物学教育与研究理事会(CERT)”的非营利组织起诉咖啡售卖商,声称在烘焙过程中产生的一种化学物质丙烯酰胺存在致癌性,而丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物。那么喝咖啡究竟致不致癌呢?Tardiff R G等人发表在《食品和化学品毒理学》期刊的”Estimation of safe dietary intake levels of acryl amide for humans”, 利用基于生理学的毒素代谢动力学模式和非线性剂量反应法,来验证了咖啡是否致癌这一言论。

毒素代谢动力学又称毒代动力学,简称“ADME”是研究机体对外源化学物的吸收(absorption)、分布(distribution)、代谢(metabolism)及排泄(excretion)过程。目前美迪西毒代动力学试验中心已经按照GLP全面开展了生殖毒性试验(I、II、III段)、遗传毒性试验(Ames、微核、染色体畸变)、局部毒性试验、免疫原性试验、安全性药理、毒代动力学试验、致癌等研究。通过试验Tardiff R G确定了丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6μg/kg,按此计算,一个50公斤体重的成年人,每天摄入130μg丙烯酰胺,也就是10kg煮的咖啡,约相当于28中杯360 毫升、密度按1g/ml算的量,0.45千克咖啡(烤、磨、未煮),约相当于1杯多中杯的量,才会达到致癌边际剂量,而且我们喝的咖啡还经过了稀释,基本上很难达到此剂量。

关于咖啡是否致癌,早期在世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)把咖啡的致癌风险列为2B类,意思是可能对人类致癌,不过最近IARC在报告中,把咖啡的致癌风险调低到3类,意思是没有足够证据认为咖啡与癌症风险有关。

谈及癌症或致癌,专家们往往会引用国际癌症研究机构(IARC)的致癌物分级,这家机构是世界卫生组织(WHO)的下属机构,他们提供的分级是最权威、最具影响力的参考指标。无论什么东西,一旦被国际权威机构纳入致癌列表,它就具备了吓唬人的资本,所以各种模棱两可的报道就出现了。

IARC把致癌物分为以下等级:1类是明确的人类致癌物,比如我们经常听到的黄曲霉毒素、苯并芘、香烟、槟榔等;2A类是很可能导致人类癌症,一般出现在新闻里,比如丙烯酰胺、黄曲霉毒素M1、铅、4-甲基咪唑;3类是不明确是否能导致人类癌症,比如汞、皮革加工、苏丹红、三聚氰胺、二氧化硫(放鞭炮)、过氧化氢(双氧水,其实体内也有)、次氯酸(水的消毒)、印刷油墨(报纸)等;4类是不太可能导致人类癌症。

那么我们该如何看待这些致癌物呢?

对于1类致癌物,很多是天然存在、难以避免,比如氡(空气里)、黄曲霉毒素(天然毒素)。也有些是人为产生,但已经在环境里广泛存在的也难以避免,比如多环芳烃(汽车尾气、垃圾焚烧等)、二噁英(垃圾焚烧、化工等)。但只要有效控制,它们给人群带来的癌症风险是微乎其微的,但有些倒是应该尽量主动避免,比如吸烟、嚼槟榔、酗酒等。

还有些1类致癌物需要进行“风险与收益”权衡,比如咳嗽时,医生让拍胸片,拍片要被X射线照射,不拍可能延误治疗,在这种情况下多数人还是会选择拍片的。紫外线是明确的人类致癌物,可是又有多少人真是晒出皮肤癌的呢?相反,在我们中国,人们普遍晒太阳不够,导致维生素D不足(影响钙吸收)。甚至有的美容院提供“太阳灯”,宣称能快速晒出健康的古铜肤色,不过这个“太阳灯”也在1类致癌名单(基于紫外线的模拟日光浴设备)。

对于3类致癌,科学家关注的比较多,因为它的证据在动物里都不充分,实验条件也不是模拟人的生活状态,而是用“无所不用其极”、“鸡蛋里挑骨头”的态度寻找哪怕是一丁点的致癌证据。过氧化氢、胆固醇、维生素K,这些我们人类体内都有,连铁锈、茶叶都能入围。

其实癌症是一种典型的多因素慢性疾病,除了致癌物这个重要诱因,自身免疫系统没能监控到“叛变”的癌细胞也是非常重要的原因。完全避免致癌物的暴露不可能,人类彻底攻克癌症目前也做不到。通过科学手段控制一部分,通过良好生活习惯主动规避一部分,合理膳食、适量运动,保持轻松愉快的心情,也许是大家能做的最好的应对了。

由此可见咖啡致癌,其实没有那么可怕,在买咖啡的时候,尽量选择简单的煮咖啡,少选烤、磨等的咖啡。咖啡不要喝过量,否则可能会干扰睡眠。不要喝过烫的咖啡,有研究发现经常喝温度超过65℃的任何饮品都会增加食道癌的发生风险。

而且,在自制咖啡的时候也要注意尽量减少丙烯酰胺的产生。许彤宇、曾绍东等《食品安全质量检测学报》的“焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状”一文中指出,影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间,比如,焙炒温度在120~180℃时,降低加工温度和减少加热时间可减少丙烯酰胺最终生成量;焙炒温度在200℃以上时,温度越高,时间越长,丙烯酰胺的最终含量越低。

此外,丙烯酰胺不仅存在于咖啡中,更主要的存在于煎炸与过度的焙烤食物中。平时要尽量少吃煎炸的食品。

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